Aceitunas Kalamata

Una famosa variación de aceitunas griegas es el tipo de Kalamata, que utiliza aceitunas de ésta variedad en Grecia. La diferencia es que se hacen incisiones en la fruta para facilitar el lavado con agua o salmuera, que procede rápidamente debido al bajo contenido de oleuropein de la variedad. Las aceitunas se sumergen en vinagre de vino por uno o dos días y son envasados en salmuera fresca de 6% o de 8% con trozos de limón. A menudo se agrega aceite de oliva para formar una película superficial. Estas aceitunas son altamente calificadas para su sabor. Kalamata es una denominación de origen para aceitunas así protegida. 

La fruta de oliva tiene un componente amargo, un bajo contenido de azúcar (2.6-6%) en comparación con otros productos (12% o más) y un alto contenido de aceite (12-30%) dependiendo de la época de año o variedad. Estas características son lo que la hacen una fruta que no puede consumirse directamente desde el árbol, pues tiene que someterse a una serie de procesos que difieren considerablemente de una región a otra y que también puede depender de la variedad.