Aceitunas Verdes

Las aceitunas verdes se obtienen de aceitunas cosechados durante el ciclo de maduración cuando han alcanzado su tamaño normal, pero antes de que su color cambie. Por lo general son recolectadas a mano cuando hay un ligero cambio en el tono de la hoja, verde a verde ligeramente amarillento y cuando la carne comienza a cambiar de consistencia pero antes de que se vuelva suave. La fruta de oliva tiene un componente amargo, un bajo contenido de azúcar (2.6-6%) en comparación con otros productos (12% o más) y un alto contenido de aceite (12-30%) dependiendo de la época de año o variedad. Estas características son lo que la hacen una fruta que no puede consumirse directamente desde el árbol, pues tiene que someterse a una serie de procesos que difieren considerablemente de una región a otra y que también puede depender de la variedad.