En una taza de café espresso excelente se encuentra todo un mundo, solo se necesita un poco de concentración para descubrirlo. Degustar, de hecho, significa saborear con conciencia, integrando el placer sensorial y el intelectual. Significa captar los matices del aroma y del sabor, en un viaje hecho de memoria y fantasía.
Una primera oleada de aromas se desencadena cuando el café está alrededor de los 80° y se mezcla para permitir que el perfume, atravesando la capa de crema, se difunda en el aire. Son notas frescas y ligeras de flores y frutos, desde el jazmín hasta la almendra. Una segunda oleada llega después de catarlo, cuando la percepción retronasal devuelve aromas más fuertes como la mantequilla, el pan recién horneado o el chocolate. Es lo que comúnmente se denomina “sabor”.
Estamos alrededor de los 65°, la temperatura ideal para la degustación. Es preferible no alterar el sabor añadiendo azúcar, ya que el espresso perfecto ya tiene un equilibrio exacto de notas dulces, amargas y ácidas. Es suficiente con un pequeño sorbo para apreciar su plenitud.
Junto con el aroma, es el “cuerpo” lo que distingue al espresso de cualquier otra preparación y lo que ofrece una agradable sensación de aterciopelada cremosidad y suavidad.
Un espresso óptimo se compara a menudo metafóricamente con una pieza musical, aunque compuesta por notas aromáticas. Concentrándose en la sensación interior de armonía, se puede también escuchar: cada uno descubrirá su propia tonalidad.
Un espresso perfecto se reconoce a primera vista. La taza de porcelana blanca enmarca la crema: una delicada trama en tonos avellana recorrida por finas estrías rojizas.
Si la crema es marrón oscura, con un botón blanco o un agujero negro en el centro, hay algo que sobra: el tiempo de extracción demasiado largo, el molido demasiado fino, o bien la temperatura y la presión demasiado altas. Al revés, si la crema es clara e inconsistente.
